La fiebre por el pan está desatada. El interés por el alimento se ha disparado en los últimos años con la irrupción mediática de nombres propios que lo han convertido en un producto gourmet al alcance de todos los bolsillos recuperando las fórmulas tradionales de producirlo y reivindicando su valor nutritivo. El pan es trending topic y consigue titulares y hasta portadas. Una locura. Todo es cosa de unos auténticos panáticos que, en la provincia, están descollando especialmente. Aquí, cuatro de ellos y lo que piensan sobre el oficio que aman.
El primero, Daniel Ramos, es toda una referencia en el sector. Y en redes. Y en la prensa. El gerente de la Cremita, en Chiclana, volverá a repetir el próximo 13 de enero en Madrid Fusión, epicentro de la gastronomía mundial durante tres jornadas y que, tras 17 ediciones, se ha consolidado como uno de los eventos más importantes del calendario culinario. Solo el año pasado pasaron por las instalaciones de Ifema 13.000 personas y 2.000 congresistas y participaron 200 empresas. Ramos acudirá a la capital con la Estrella Dir-Informática recién obtenida, esto es, integrado en el top de los mejores 80 panaderos de España.
En Chipiona pega fuerte, con Rico paladar, el tándem formado por otro Daniel y su padre. Joaquín es el responsable de un género que, por su calidad, se vende solo pero gracias a la pericia de su hijo en Facebook se vende mejor. Un repaso por el muro de este joven de 27 años es la mejor manera de abrir el apetito. Sin filtros.
Finalmente, Paco Ruiz, en Arcos, es señalado por todos sus compañeros como uno de los profesionales más serios y respetuosos con la materia prima y con la labor artesana. De familia panadera, es propietario de La Artesa desde hace cinco años y, junto a un equipo de 15 personas, habla del oficio con pasión y gravedad. Cuando entra en el obrador, su objetivo es que lo que haga tenga un porqué, encajar adecuadamente las piezas del puzle de modo que lo que salga del horno sea irresistible. Lo suyo no es solo preparar la masa madre cultivada, amasar, esperar pacientemente a que fermente y hornear. Es un compromiso ético con su trabajo. En el buen pan hay mucho de verdad. Eso es lo que diferencia al producto.
Alejandro Sánchez, uno de los cuatro fundadores de la Asociación de Panaderos Artesanos Pan Español Andaluz (Panespan), señala al respecto que no todo el pan que se está vendiendo bajo el sello de fermentación lenta es un producto de calidad. En ocasiones esconde una elaboración tramposa, con masa con exceso de levadura y con demasiado frío que luego se prepara en un santiamén sin todo lo bueno que aporta un proceso correcto. Las horas de fermentación son importantes, cumpliendo al menos entre doce y dieciséis, pero es más importante aún que la fermentación se lleve a cabo de manera natural, a una temperatura de entre ocho y dieciséis grados, con una masa que no contenga más de 30 gramos por cada kilo de harina, siempre con harina sin aditivar, molida en molino de piedra. Solo de esta manera, las enzimas procedentes de los cereales llevarán a cabo la correcta degradación del almidón, generando azúcares fermentables que pueden ser consumidos por las bacterias ácido lácticas durante la fermentación. Estas bacterias degradan, por su parte, el gluten, eliminando los efectos intolerantes. Es clave, asimismo, controlar el PH de la masa madre cultivada y la acidez para garantizar los aromas y las texturas deseables.
La formación es necesaria para conseguir la excelencia. Daniel Ramos frecuenta la afamada Escuela Richemont suiza. También Barcelona. En Rico Paladar, además, estudian nutrición. Los consumidores, apunta Paco Ruiz, son cada vez más exigentes. Así que el panadero no solo proporciona alimento, también ofrece respuestas a los clientes. Y la mayoría están en la provincia de Cádiz. ¿Una buena harina? La procedente del Molino de Escalona, en Algeciras. ¿La leche para elaborar un buen cruasán? En la misma Costa Noroeste. ¿La magia de la mesa de los restaurantes con estrellas Michelín en Jerez, Mantúa y Lú?, en la costa gaditana y en su campiña. Con productos de la tierra, La Cremita elabora picos de chocos de trasmallo y de huevas de maruca. La bodega de Primitivo Collantes suministra velo de flor para la masa madre. Los grandes de la restauración cuentan con Daniel Ramos y Paco Ruiz. Han hecho auténticas pasadas. Pero, el propietario de La Artesa recuerda que a veces lo sencillo es lo que mejor funciona y adelanta que la nueva temporada de Aponiente, el restaurante del chef del Mar, optará por un pan moreno “de toda la vida”.
Pero lo que realmente les satisface a todos es que haya cola en sus establecimientos. La demanda de buen pan ha crecido de manera proporcional a la proliferación del pan barato que, como advierte Alejandro Sánchez, es un producto poco recomendable para la dieta al estar elaborados con levaduras químicas, colorantes, conservantes y harina aditivizada. Si lo comes en el desayuno, a mediodía y por la tarde o la noche, engordas. No es saludable. Tampoco todo el pan elaborado de forma tradicional es saludable, apunta. La nueva reglamentación, que entró en vigor a mediados de este año, ha limitado la cantidad de sal que debe tener el pan, 1,31 gramos por cada 100, o determina que, para llamarse integral, tiene que tener el 100% de las harinas con la que se ha elaborado de variedad integrales. Pero es más difusa en cuanto a otros conceptos como el de masa madre u horno de leña. No obstante, los panaderos que sobresalen en la provincia no están especialmente preocupados por la reglamentación porque ellos siempre han hecho, hacen y van a seguir haciendo pan, pan.
La Cremita, Chiclana
La especialidad de La Cremita, tanto en el local de la calle Pedro Vélez, en Chiclana, como en el de la calle Los Tarantos de San Fernando, es el pan de masa blanca con centeno, malta y harina de trigo molida a piedra. Daniel Ramos consume en casa el pan candeal de miga dura y el pan cristal con dados de queso. Tomen nota.
Rico paladar, Chipiona
La especialidad de Rico Paladar, en la calle Víctor Pradera, en Chipiona, es el cruasán de mantequilla, elaborado con leche de vaca fresca de la zona. Daniel González, propierario, cuida mucho la alimentación y consume en casa el pan integral sarraceno, sin gluten, de miga apelmazada, poco contundente al paladar pero de sabor exquisito.
La Artesa, Arcos
Paco Ruiz, propietario de La Artesa, en la avenida Isaac Peral, tiene entre sus especialidades el pan de máiz y semillas de chía. Pero su favorito es el pan moreno, con mezcla de cuatro harinas y masa madre líquida y dura.
