El restaurante Gaitán perpetúa la labor de los grandes expertos de la cocina

De todos los restaurantes que hay en Jerez, y hay muchos, de eso no hay duda, Gaitán tiene algo especial. Puede ser su situación, en una bocacalle de Porvera, medio escondida, pero a la vista para los buenos paladares. Podrá ser su aspecto, sabor añejo donde los haya, con paredes repletas de cuadros, cada una con sus recuerdos e historias personales. Para contar estas anécdotas haría falta más de un almuerzo escuchando a sus protagonistas. Pepe Román y Juan Hurtado son dos anfitriones de la comida a fuego lento, sin prisas, nada industrial ni prefabricado, mucho menos “con florituras”, aclara este último.
Como viene siendo habitual cada año, ayer dieron a conocer el nombre del maestro culinario que se llevará a casa el Gorro Blanco, galardón que reconoce a los mejores cocineros españoles que lleva impresa la marca Gaitán. Si en anteriores ocasiones hubo dudas sobre el afortunado, esta vez la cosa pintaba más clara. El currículum profesional de Pepe Rosales, jefe de cocina de la Escuela Profesional de Hostelería impresiona, y es merecedor de este reconocimiento que premia su trabajo en el mundo de la restauración. Desde el hotel Luz Sevilla, donde comenzó a trabajar en 1968, pasando por el Alfonso XIII de la capital hispalense, el Sherry Park de Jerez. Aquí dejó una gran huella. “Cuando se marchó ya nada fue igual”, apunta Hurtado. Posteriormente trabajó en el restaurante El Pescador, de El Puerto, en el Club Náutico de Sevilla, como jefe de departamento de creación de platos del cátering Manuel Cobos en Barcelona, en el Prestige Palmera de Jerez, hasta hoy, como responsable de cocina del cátering Las Vides y del departamento de Investigación y Desarrollo (I+D). La entrega del premio tendrá lugar el próximo 9 de febrero en Gaitán, y al evento acudirán también otros chefs de la provincia. Juan Hurtado anunció ayer también el cambio a partir del año que viene en el sistema de elección del ganador. El restaurador prefiere que a partir de ahora el galardonado deje de elegirse “a dedo” y que sea un jurado compuesto por expertos culinarios los que decidan.

currículum extenso
Hurtado creó este premio hace casi veintiocho años y ha entregado veinte gorros blancos. En el listado figuran cocineros de maestría como Rafael Juliá, José Antonio Romero Valdespino, Gonzalo Córdoba, Juan Parralo, Rosario Chica, Fernando y José Manuel Córdoba, Fernando Hermoso Marín, Francisco Ruiz Méndez y Juan Hurtado, Juan Carlos Carrasco y Francisco Flores, Benjamín Urdián, Julio Royo Fernández, Enrique García Padilla, Pedro Alba Bernal, José García Marín, Antonio Torres y Juanma López Sánchez. Pepe Rosales será el encargado de cerrar esta lista, aunque se espera larga salud a la distinción culinaria con el gorro blanco. Hurtado, artífice de este galardón, deja en manos de las nuevas generaciones, donde reside un gran talento, el futuro de la cocina.
El toque ideal, tal y como lo entiende este legendario restaurador de costumbres fijas, es potenciar, con mucha pero que mucha moderación, la cocina moderna, pero sin olvidar la esencia tradicional de ésta.
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