Juan de Dios Ponce Soto nació entre fogones, al menos eso es lo que se podría decir de este joven chiclanero de 16 años cuando lo escuchas referirse a su pasión y profesión, la cocina.
Con solo ocho años ya ayudaba a su abuela a preparar tradicionales recetas como el atún encebollado, uno de sus favoritos, o lo guisos que él miraba detenidamente hasta conseguir hacerlos con el mismo mimo y cariño.
Tener Síndrome de Asperger no le ha impedido comenzar a despuntar en una carrera que como dice se necesita “esfuerzo y mucha constancia para ser un buen profesional”, todo lo contrario, su ejemplo servirá de referente. Buena prueba de ello, es que a pesar de llevar tan solo tres meses de formación en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones en Cádiz, ya le han ofrecido participar en la séptima edición del concurso gastronómico Cocina con Esencia, una de las competiciones más prestigiosas para jóvenes talentos de la provincia. Para la final de este concurso culinario en el que el vinagre de Jerez es protagonista, Juan de Dios propone Desde el alma del techo de la vanguardia y la muerte, así se llama su suculento postre formado por un bizcocho de sifón, helado de praliné, chocolate blanco atemperado, esferificación de yogur griego y fresas maceradas dos semanas en vinagre de Jerez. “Es un plato de repostería básica que lo he llevado hasta la alta repostería aprendiendo del mejor, Antonio Bachour”, explica Juan de Dios, una propuesta que “según mi profesor, roza la Estrella Michelín y que si le doy un giro de tuerca el día del concurso, puede que me digan que tengo el nivel adecuado”, expone.
Pese a su corta edad, Juan de Dios, tiene claro cómo enfocar su futuro. “Con trece años supe definitivamente que me quería dedicar a la repostería. Comencé a ver vídeos por internet, MasterChef y a hacer recetas sencillas, como la tarta de queso, en casa. Mi familia y amigos siempre me han apoyado en esto, pero quiero seguir formándome. Después del grado medio y superior en la Escuela, quiero hacer un máster de repostería en Barcelona. También me gustaría trabajar en algún momento con Ángel León para aprender sobre el pescado y los productos de la tierra y trabajar así con las algas y el plancton”, afirma Juan de Dios, el joven que sueña con realizar alta repostería en Francia.
Su mensaje para todos aquellos que se quieran acercar a la cocina es “tranquilidad y paciencia, y como dice mi profesor, siempre con las ideas claras, siempre ordenado y paso a paso porque si vamos rápido nos estrellamos”.
Además de a sus referentes, Dabiz Muñóz y Antonio Bachour, también lleva por bandera a su pueblo natal, Chiclana, por ello le encantaría “reinventar las tortas de las monjas y hacerlas alta repostería”. Ahora, pide a sus vecinos que voten por su plato en la página web del concurso p para que llegue a la final de Cocina con Esencia, “le he puesto mucho cariño, han sido muchas horas y es pura esencia mía”.
Para él la cocina es “como una sensación de adrenalina, vas sacando cada elaboración y en ella también presentas tus sentimientos. Es una película contada en un plato”. Si no se hubiera dedicado a la cocina, hubiera sido actor porque “la cocina expresa y refleja los sentimientos y eso enlaza con el arte dramático”.
