La Taberna del Chef del Mar abrirá mañana sus puertas en El Puerto de Santa María, en el local donde estaba Aponiente antes de trasladarse a su actual molino de mareas, y lo hace con el objetivo de "socializar" la cocina con dos estrellas Michelin de Ángel León.
"Había muchas opciones para recuperar el local de la calle Puerto Escondido, que tanto ha significado para mí, pero mi ilusión de siempre era tener un bar canalla, más cercano a mi forma de ser", explica el "chef del mar" a Efe.
León ha montado "una taberna de verdad, no un gastrobar", donde disfrutar "sin postureo" de platos de alta cocina que se sirvieron en Aponiente y que reconvertirá en tapas y raciones, como su famoso arroz con plancton, ese ingrediente que introdujo en la gastronomía y que hoy es habitual en muchos restaurantes.
"Queremos socializar nuestra gastronomía, acercarla a la gente que no puede permitirse ir a Aponiente. El ticket medio será de 25-30 euros", apunta el cocinero gaditano.
Chistorras de mojarra (ejemplo de sus famosos embutidos marinos), San Jacobo de acedías, guisote de pellejo de atún de almadraba, mollete de atún, su versión de guisos como las papas con choco y ensaladilla rusa con algas convivirán en la carta junto a platos habituales de las tabernas gaditanas, en formato de tapas, raciones y medias raciones, pensadas para compartir.
Habrá algún "guiño" a la carne, que rara vez forma parte de sus menús, y postres que recuerden a clásicos como la leche con galletas o la tarta de chocolate, pero también otros más modernos como la ensalada de fruta con té moruno.
En la carta de vinos, diseñada por el sumiller de Aponiente, Juan Ruiz Henestrosa, "muchos guiños" a las bodegas locales y una apuesta por los jereces "a precios baratos".
Barras, mesas corridas y taburetes, coloridas cajas de lonja, reproducciones de pescados de Cádiz como la urta, el pargo o la corvina colgando del techo y colores marineros han transformado el antiguo Aponiente, donde logró las dos estrellas Michelin en La Taberna del Chef del Mar, con capacidad para unas 60 personas.
"La decoración es modo marinero moderno", apunta a Efe Marta Girón, mujer de Ángel León y que se encargará del servicio. Todo el equipo, de seis personas, es femenino, y como "comandante de la cocina" estará Sonia Arjones, en la tripulación de Aponiente desde hace varios años.
"Muy ilusionada" con la taberna, Girón destaca que la propuesta gastronómica será "muy suculenta, para todos los gustos y distinta a lo que hay en El Puerto", siempre con la intención de "acercar la comida de Ángel a todo el que no tiene posibilidades de sentarse en Aponiente".
Restaurante que estrenará el 10 de marzo temporada y menú, "con un cambio de paradigma total". Habrá platos vegetales y algunas de las novedades que presentó en enero en Madrid Fusión: camarones de colores porque los alimentan con distintos tipos de plancton, el primer aceite virgen marino, extraído de semillas de salicornia; un tipo de zooplancton y brotes de plantas halófilas.
"Este año haremos una apuesta muy bestia a todos los niveles, con la marisma que rodea el molino formando parte del proyecto", promete Ángel León, cuya cocina también puede degustarse en Bistreau (Barcelona) y pronto en Alevante (Chiclana), donde recuperarán platos de anteriores temporadas de Aponiente. EFE
