Si acudes al Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua en busca de la definición de la palabra “sumiller” encontrarás la siguiente acepción: “En los grandes hoteles, restaurantes, etc., persona encargada del servicio de licores”. La descripción es tan fría como neutra, pero sobre todo aparece desprovista del valor o la importancia que hoy día se da a dicha figura en restaurantes de alta cocina y, en especial, en zonas en las que el vino parece impregnarlo todo con su esencia y sus tradiciones. Ocurre en la provincia de Cádiz, donde a la Denominación de Origen del Marco de Jerez se le ha unido la Indicación Geográfica de los Vinos de la Tierra de Cádiz. Argumentos que han propiciado, hace escasos dos meses, la aparición de la primera Asociación de Sumilleres de Cádiz (ASC) que lideran los profesionales José Antonio Barragán, Mario Sola y María del Carmen Martínez.
En apenas diez años, el negocio del vino en la provincia ha dado un salto de calidad de la mano de apuestas arriesgadas convertidas hoy día en referencia, “y el cliente viene en su busca”Precisamente, Barragán, presidente de la Asociación, tiene una definición mucho más particular y más pasional para explicar qué es un sumiller: “Es una persona que debe lidiar entre lo que tu cerebro quiere y lo que el alma necesita”. Lo expresó así en una reciente entrevista radiofónica, aunque es una teoría sobre la que le gusta abundar desde diferentes perspectivas y todas ellas en respuesta a un mismo compromiso con el oficio.
“Primero hay que saber definir lo que es un sumiller. ¿Un sumiller es una persona con un título de sumillería? Si asumimos que es eso, hay pocos, porque los títulos de sumillería cuestan mucho dinero y mucho sacártelo, entre otras cosas porque generalmente le tienes que dedicar tu tiempo libre para estudiarlo, y si trabajas 14 horas diarias en un restaurante, cuando llegas a casa te queda poco tiempo para hacerlo. Es complicado. Por eso hay mucha gente que no tiene el título, pero que se forma a nivel personal y están al día de todas las novedades. Para mí, un sumiller es una persona que ama el vino, lo trabaja a su manera y está interesado en él. Si trabajas en un bar, en una tienda de vinos, o en una bodega, ahí tienes un sumiller, no de papel, pero sí de corazón. En la provincia hay muchísimos sumilleres, porque estamos en una tierra de vinos”, reivindica.
Pese a esa larguísima tradición vitivinícola, no ha sido hasta ahora cuando los sumilleres han decidido organizarse y hacer más visible su trabajo, aunando también esfuerzos para su propio desarrollo profesional. En este sentido, además del crecimiento de sus asociados, entre los objetivos de la Asociación se encuentra el fomento y promoción de los productos propios de la tierra, en una clara apuesta por la calidad y excelencia en la provincia en lo que al servicio en la restauración se refiere, unido a la defensa de la cultura vitivinícola y la historia del Marco de Jerez y de la provincia de Cádiz, así como la de la accesibilidad total y acercamiento del mundo del vino a personas con discapacidad, “que es un mundo versado en los sentidos”.
Mario Sola, vicepresidente de ASC, resalta que entre las iniciativas que pretenden llevar a cabo se encuentran las catas magistrales -a partir de abril pretenden realizar dos catas al mes-, Master Class de bodegas y empresas dedicadas a la restauración, el vino y la gastronomía; charlas, coloquios y mesas redondas; visitas a bodegas y organización de eventos dirigidos a profesionales del sector.
“Nos diferenciamos de otras personas que imparten catas o formación en el hecho de que queremos centralizarnos en los profesionales. Es verdad que estamos abiertos a amateurs o amantes del vino, pero nuestros eventos tienen un contexto de formación, incluso insistimos a quienes acuden a presentarnos sus vinos y sus productos, que tengan muy presente el papel formativo. No sólo es probar los vinos, sino que nos hablen de su zona, del por qué, de sus suelos, que aporten un punto más de conocimiento que de otra forma nuestros asociados no habrían podido conseguir”, subraya José Antonio Barragán. Por ahora, entre los miembros de la Asociación se encuentran, además de profesionales de sala, personas ligadas al mundo del vino de manera directa, entre ellos, los propios enólogos.
En sus primeras catas han comenzado por vinos andaluces, aunque ya tienen delimitado su primer acercamiento a los vinos de la tierra, comenzando por los vinos de Jerez. Reconocen que les “impone mucho”, de ahí que estén preparando un evento con una especial significación. “Creo que va a resultar algo muy bonito”, anticipan.
El entusiasmo -y el respeto- con el que han emprendido su tarea está, de hecho, a la altura de un momento trascendental en lo que respecta a los vinos de la provincia, y en especial a los del Marco. “El vino de Jerez está de moda a nivel mundial, todos los sumilleres del mundo vienen una vez al año a Jerez. Es muy fuerte. Todos los sumilleres de España y el mundo, estamos hablando de la Meca, para que se entienda la importancia. Nosotros, los que estamos aquí dentro, lo vivimos de otra manera, pero es muy importante todo lo que se está generando en torno al vino”. Y no sólo al vino, también ocurre en torno a la gastronomía de la provincia gracias a la implicación de una serie de “profesionales que estaban fuera y han vuelto para montar sus propios restaurantes. Ángel León fue el primero con Aponiente y ya está posicionado, pero está Mauro Barreiro, yen Jerez hay también muchos ejemplos, entre ellos, en breve, nuestro Universo Santi”, recalca Barragán, que tras diez años de trabajo en restaurantes de alta gastronomía de diferentes puntos de España, decidió volver a su tierra e implicarse en el proyecto de la Fundación Universo Accesible en Jerez.
“Actualmente hay elaboradores de vinos de la provincia extraordinarios -prosigue Barragán-. Cuando nos implicamos en el Universo Santi, nos dedicamos a realizar visitas a las bodegas para conocer a los productores y sus vinos, y descubres eminencias, profesionales del sector que hacen estudios sobre la tierra, que te enseñan cómo se creó la zona de Jerez, los pagos, y es alucinante, y tenemos gente que son titanes a la hora de elaborar vinos en la provincia. Además, estamos en un punto en el que la gente es más receptiva a probar esos vinos, y se están haciendo cosas espectaculares desde hace unos años hasta nuestros días. Los primeros vinos tintos de hace diez años no tienen ya nada que ver con lo que se está haciendo ahora. Desde agricultura ecológica, elaboraciones arriesgadas, productores que se traen barricas directamente desde Francia..., estamos en un momento en el que la gente se debería dejar llevar y probarlo todo: no pidas, dame, porque vas a alucinar”.
Y en todo eso también está jugando un papel fundamental el consumidor. “Lo estamos viendo con el caso del jerez. Estamos asistiendo a una situación en la que la gente llega al restaurante y cuando toca elegir los vinos te dicen “a mí solamente dame vino de Jerez”, o sólo vinos generosos, y se hacen maridajes exclusivamente con vinos generosos. Y hay gente que viene y te dice, “venimos a probar los vinos de la tierra de Cádiz” y no me pongas nada de fuera, y vienen predispuesto a ello”.
El presidente de la Asociación de Sumilleres insiste en que “ahora mismo en Jerez hay dos corrientes. Yo me fui de aquí hace diez años y dejé un Jerez de bodegas enfrentadas, he vuelto y hay una paz..., todo el mundo se lleva bien, hay afán por hacer, y eso se agradece a nivel profesional. Pero hay dos tendencias, la del vino que se hace en bodega, y la del vino que se hace en la viña, que defienden lo que se hacía en Jerez hace más de un siglo, los vinos de pagos, en distintas tierras, y juegas la forma de elaboración, hasta lograr que el vino represente ese pago. Y después están los vinos que se hacen en la bodega, que vienen de los pagos, pero que se van a afinar en las soleras hasta llevarlo a donde quiere el bodeguero. En vinos tradicionales de bodegas hay vinos espectaculares, en los de nueva tendencia hay cosas maravillosas. Hemos visitado a gente que te llevan por las viñas y te explican los vinos sobre el suelo. Hay pagos en el Jerez superior, y, por ejemplo, en Arcos, fuera del Marco, que gozan de gran prestigio, porque los bodegueros empezaron a estudiar el suelo y descubrieron las posibilidades que había en los mismos”.
No sólo eso, también está el caso de la Tintilla de Rota, “que se ha convertido en un tipo de uva que está de moda. De hecho, ha pasado de ser una uva prácticamente extinta, que sólo la trabajaban dos bodegas en Rota, a que ahora mismo esté extendida por todos lados, porque hay gente que ha hecho la apuesta”.
No sólo por la tintilla, como destaca Mario Sola, sino por la aparición de nuevos productos, caso de los “espumosos, que son una evolución más dentro de la búsqueda de cosas nuevas o que no están muy explotadas”.
Por otro lado, a los vinos añaden asimismo las peculiaridades exquisitas de otros productos de la provincia. Así, entre sus objetivos no está sólo la promoción de los vinos, sino, por ejemplo, de los quesos de la Sierra de Cádiz, “que tienen un auge espectacular, que gozan de mucho prestigio”; o las truchas de piscifactoría de la Sierra, “que también es un producto de una gran calidad que es un auténtico desconocido para los demás; con eso de que tenemos cerca el mar se nos olvida que tenemos también el río. Pero también están las setas, la miel y el aceite. La idea es seguir encontrando productos de la zona, desconocidos o no, para acercarlos a los profesionales”.
Sin duda, tienen entre donde escoger, comenzando por unos vinos por los que sienten auténtica pasión.
Una carta con más de 250 vinos de Cádiz
José Antonio Barragán -maitre y sumiller- y Mario Sola -segundo maitre y sumiller-, de Universo Santi, están dando forma en la actualidad a la carta de vinos y menús que ofrecerá el restaurante, de próxima apertura. Su carta de vinos va a contar con casi 500 referencias, “y eso es muy grande”, ensalza Barragán. De ese total, más de la mitad serán vinos de la provincia: vinos generosos y vinos de la provincia de Cádiz. Es más, la carta física se dividirá en dos: una para vinos y otra para vinos extranjeros. En la primera, sólo aparecerán los vinos de la provincia, y en la segunda, todos los demás. “Es una declaración de derechos muy seria y una forma de reivindicar la grandeza de esos vinos. En el restaurante habrá once salas, tres para restaurante, una para bar, cinco privadas y tres dedicadas exclusivamente a los vinos: una para vinos generosos, otra para tintos, blancos, espumosos y dulces y una tercera para catas”.
